食品级卡拉胶为白色至淡黄褐色
、半透明片状体或粉末状物

，无臭或有微臭，无味，口感粘滑，在冷水中膨胀
，可溶于 60℃以上的热水后形成粘性透明或轻微乳白色的易流动溶液。卡拉胶加热溶解后
，放冷时能形成半固体透明的凝胶

。钾
、铵、钙等阳离子能很大地提高其凝固性

。κ-型卡拉胶对钾离子敏感
，形成脆性凝胶


，有泌水性；ι-型卡拉胶对钙离子敏感
，形成柔性凝胶，不泌水；λ-型卡拉胶不能形成凝胶

。